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HACCP(危害要因分析とは

6.危害要因分析とは

危害要因(ハザード)分析とは、まず、原材料および製造加工工程における潜在的なハザードについて、起こりやすさや、起こったときの健康被害がどの程度なのか等、明らかにします。

さらに、それぞれのハザードに対する管理方法を明らかにしていくことです。

カレーの製造工程でハザード分析の一例を示します。

カレーに用いる豚肉やジャガイモやニンジン、玉ねぎなどの野菜には、原材料由来の病原微生物が存在しています。

また、カットや下処理の段階で調理器具等からの汚染や温度管理不足による病原微生物の増殖が危害要因として考えられますので、作業手順(SSOP)を順守することが大切です。

原材料や製造環境に由来する病原微生物(非芽胞形成菌)は、最後の加熱工程で十分に加熱殺菌しないと食中毒の原因となることから、重要な管理が必要な工程といえます(これをCCPと言います)。

また、豚肉(食肉)や野菜のほか、カレー粉などに使用される香辛料には耐熱芽胞菌が存在します。加熱工程では完全に殺菌できないので、急速冷却を行い、芽胞菌の発芽を防ぎます。

このような一連の工程にどのような危害要因が潜んでいるのか危害要因分析表を用いて列挙し、それらに対する管理手段を一つずつ分析すること(原則1:危害要因の分析)がHACCPの特徴の一つと言えます。