食品衛生研究所では、油脂の劣化を評価する酸価、過酸化物価に関する試験・検査を行っています。
食品衛生研究所
酸価・過酸化物価
〜理化学的検査による食品中油脂の劣化の指標について〜
油脂で処理した食品や油脂分を多く含む食品については規格基準や製造・取扱いに関する指導要領が定められています。これは、時間の経過とともに油が酸化され食品の劣化につながり、人の健康を損なうおそれがあるためです。
賞味期限の設定や品質管理をする上で、油脂の劣化を評価するために理化学的指標となる「酸価」「過酸化物価」による数値を管理することも重要な点の一つです。
- 油脂の劣化とは
酸素、温度、光、金属、水分等の外的要因により加水分解、酸化、分解、重合などの変敗経路をたどりカルボニル化合物等が生成します。生成物により食品に異臭を生じ、風味、色調等を変化させ栄養成分が分解され、味覚への影響だけでなく人体に有害な作用を及ぼします。 - 「酸価」「過酸化物価」とは
酸価（AV）：油脂中の遊離脂肪酸量
油脂1g中に含まれている遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数
過酸化物価（POV）：油脂中の過酸化脂質量
油脂1kg中の過酸化物によりヨウ化カリウムから遊離されるヨウ素量のmg数
■参 考■
- 食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号）
「即席めん類（めんを油脂で処理したものに限る）はめんに含まれる油脂の酸価が3を超え、又は過酸化物価が30を超えるものであってはならない」 - 菓子の製造・取扱いに関する衛生上の指導について(昭和52年11月16日環食第248号)
- 「菓子は、その製品中に含まれる油脂の酸価が3を超え、かつ、過酸化物価が30を超えるものであつてはならない」
- 「菓子は、その製品中に含まれる油脂の酸価が5を超え、又は過酸化物価が50を超えるものであつてはならない」
