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観察室 微生物の食品への利用

微生物を利用したさまざまな発酵食品は古くから作られ、同じ原料を使っても発酵に用いられる微生物の種類によって異なる食品が作られます。

身近にある微生物を利用した食品を探してみましょう。

乳酸発酵(チーズ、ヨーグルト)

乳酸発酵

乳酸菌が糖を利用して増え、多量の乳酸を生成します。

乳酸の生成により乳では固形物が形成され、チーズやヨーグルト等が作られます。

また、乳酸菌といっても多くの種類があり、味噌や醤油等の製造でも乳酸発酵が行われます。

アミノ酸発酵(醤油、味噌)

アミノ酸発酵

大豆や米等をコウジカビによってデンプンから糖に分解し、さらにタンパク質を分解してアミノ酸を大量に生成、熟成させさまざまな食品が作られます。

アルコール発酵(ワイン、ビール、パン)

アルコール発酵

穀類や果汁に含まれる糖を酵母による発酵でアルコールを生成します。

最近注目されているバイオエタノールも発酵を利用して燃料となるアルコールを作っています。

その他にもアルコール発酵の一例として、パンを製造する際に二酸化炭素を作り、生地を膨張させる役割も果たしています。

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