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知ろう!防ごう!食中毒

腸炎ビブリオ食中毒

特徴

海に潜む食中毒の代表菌

細菌性食中毒の中で、最近までもっとも発生件数の多かったものが腸炎ビブリオによる食中毒です。この細菌は海水や海中の泥に潜み、夏になると集中的に発生します。ただし、熱に弱く、100℃では数分で死滅し、5℃以下ではほとんど増殖しないという性質があります。

  • 塩水を好むが、真水には弱いという性質があります。
  • 増殖能力がすぐれており、短時間で増殖します。
  • 熱にきわめて弱く、高温または低温になると増殖が鈍ります。

原因食品

魚や貝などの海産物

汚染の出発点は魚介類などの海産物です。夏になると、近海産のアジやサバ、タコやイカ、赤貝などの内臓やエラなどに付着しています。これらを生食用のさしみにするとき、さしみに移って感染します。 また、魚介類に付着した腸炎ビブリオが、冷蔵庫の中やまな板などを通じて他の食品を汚染し、その食品から食中毒をおこすこともあります。

例:魚介類、二次感染(まな板など)

症状

さしこむような腹痛と下痢

喫食後、10〜24時間後に激しい腹痛と下痢がおこります。特に腹痛はさしこむような激痛で、猛烈な苦しさを伴います。また、激しい下痢がなんども続くため、脱水症状をおこすこともあります。発熱はあまりなく、ほとんどは抗生物質の投与などで2〜2日で回復します。ただし、水のような便が正常に戻るまでには2週間くらいかかります。

予防法

  • 魚介類はできるだけ加熱して食べる。
  • 調理する直前までは、冷蔵庫などで5℃以下で低温保存する。
  • 調理したさしみはできるだけ早く食べる。
  • 他の食品と接触しないよう、冷蔵庫に食品を詰め込みすぎない。
  • 調理の際は、魚介類を真水でよく洗う。
  • まな板やふきんは、魚介類専用のものを使う。
  • 使った調理器具は、よく洗い、熱湯などで殺菌する。

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