食肉及びその加工品を摂取することで感染しやすい病因物質

サルモネラ

主な原因食品 食肉及びその加工品・鶏卵・乳・乳製品
症状 下痢・腹痛・嘔吐・発熱(急激な発熱を伴う場合もある)
特徴 感染型の食中毒を引き起こす菌
近年最も患者数の多い食中毒で、死に至る場合もある
予防法 食品は低温(10℃以下)保存する
十分に加熱調理し、摂取直前に再加熱する 食肉を扱う前後に手指をよく洗い、又扱った後には調理道具をよく洗うことで二次汚染を防止する
感染源(ネズミ、ゴキブリ、ハエ等)の駆除を十分に行う

カンピロバクター

主な原因食品 食肉(特に鶏肉)及びその加工品・サラダ及び生野菜・未殺菌の井戸水
症状 頭痛・倦怠感・発熱の後に腹痛・激しい下痢・嘔吐を引き起こす
特徴 人畜共通感染菌
ブタ、ニワトリ、ネコ、イヌ、鳥類、ネズミ等動物の腸内常在菌
予防法 生肉は肉汁が出なくなるまでしっかり加熱する
生肉を扱う前後に手指をよく洗い、又扱った後には調理道具をよく洗うことで二次汚染を防止する
井戸水は煮沸又は殺菌して使用する ペット等の動物の糞を扱った後は、よく手を洗浄する

リステリア

主な原因食品 食肉及びその加工品・乳・乳製品・ソフト及びセミソフトチーズ・魚介類・サラダ及び生野菜
症状 38℃~39℃の発熱・頭痛・嘔吐(健康な成人では無症状のまま経過することが多い)
特徴 人畜共通感染症菌
調理済みで低温保存する食品を媒体とする 63℃、30分の加熱で死滅する
予防法 食肉はよく加熱し、野菜はよく洗う
加熱していない肉を盛った皿をそのまま使用しない
食肉を扱う前後に手指をよく洗い、又扱った後には調理道具をよく洗うことで二次汚染を防止する

エルシニア

主な原因食品 食肉(特に豚肉)及びその加工品・サラダ及び生野菜・未殺菌の井戸水
症状 腹痛・下痢・発熱
特徴 熱に弱く、65℃以上の熱で容易に死滅する。
予防法 十分に加熱調理する
食肉を扱う前後に手指をよく洗い、又扱った後には調理道具をよく洗うことで二次汚染を防止する
10℃付近ではよく増殖するので、冷蔵庫内での長期保存は避け、その場合は冷凍にする

ウエルシュ菌

主な原因食品 食肉及びその加工品・食肉や野菜を使用した加工食品(大量調理されたスープ・カレーなど)
症状 腹痛・下痢
特徴 酸素が少ないところを好んで増殖する菌 熱に強い芽胞を形成するため、大量調理された鍋の底の具に注意
予防法 食品が冷却していく間に増殖するので、加熱調理後はすぐに冷却・低温保存する
前日に作っておき、室温保存することは避ける
再加熱の場合は十分に加熱する(沸騰するくらい)