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食中毒菌などの話

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カンピロバクター食中毒

特徴

近年、細菌性の食中毒の中で、最も発生件数が多くなっています。鶏や牛などの家畜や、ペット、野鳥、野生動物などが保菌しています。大量食鳥処理工程では鶏個体間の汚染が避けがたいため、市販流通鶏肉の多くが本菌に汚染しているといわれています。少量の菌数で人に食中毒を起こします。冷凍・冷蔵庫の中で長期間生存しますが、加熱には弱い細菌です。

症状

原因となる食品を食べてから、平均2~3日の比較的長い時間を経て発症します。腹痛、下痢、発熱、頭痛、嘔吐等を起こします。

原因食品

鶏のたたき、鶏肉、鶏レバーの生食や調理時の加熱が不十分なものが原因となることが多く、また、少量の菌数で発症するため、冷蔵庫内や調理器具、手指等から他の食品に、この細菌が付くことでも起こります(この場合は、惣菜類などのさまざまな食品が原因となります)。また、不十分な殺菌により井戸水や湧水を原因とする食中毒も起きています。

予防法

  1. 生又は加熱不十分な鶏肉や鶏レバーを食べない。
    特に鶏肉などの食肉は、十分な加熱(中心部を75℃以上で1分間以上)を行う(生煮え・生焼きの食肉に注意。)。
    (豚肉、豚レバー、牛肉、ジビエなどについてもE型肝炎ウイルス、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌等による食中毒を防ぐ観点から生での摂食はしない。)
  2. 生の鶏肉や牛・豚レバーなどを調理した後は、手指や調理器具を十分に洗浄します。
    調理器具や食器は、熱湯で消毒し、よく乾燥させる。
  3. 保存時や調理時に、肉と他の食材(野菜、果物等)との接触を防ぎます(保管容器や調理器具を分ける等)。
  4. 未殺菌の飲料水、野生動物などにより汚染された河川水・沢水等の環境水を摂取しません。

ギラン・バレー症候群

(近年はフィッシャー症候群と呼ばれることが多い。(日本神経学会))

カンピロバクターに感染した後、数週間たってから、1~2%の患者に、手足の麻痺や顔面神経の麻痺、呼吸困難などの「ギラン・バレー症候群」を起こすことがあります。菌体を攻撃する免疫物質による神経組織傷害が原因と言われています。症状が非常に重篤になる方もあり、呼吸筋麻痺で死亡、下肢の麻痺などの後遺症を残す場合もあります。

関連リンク

食品安全委員会ホームページ(カンピロバクター ファクトシート)

厚生労働省ホームページ(カンピロバクター食中毒予防について(Q&A))