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食中毒菌などの話

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ボツリヌス菌食中毒

特徴

土壌や河川、動物の腸管などの自然界に広く存在します。酸素の無いところで増え、熱に非常に強い芽胞を作ります。また、毒性の強い神経毒を作る特徴があります。
ボツリヌス菌が産生する毒素は易熱性で、80℃・30 分間の加熱処理又は中心温度85℃に到達後室温で30 分保持することで失活するとされています。

症状

原因となる食品を食べてから、8~36時間後に発症します。脱力感、倦怠感、めまい、嚥下障害、便秘、視力障害(物が2重に見える)、呼吸困難など特有な症状がでます。呼吸筋麻痺で死亡や重度後遺症もあります。

原因食品

酸素が少ない状態で増えるため缶詰、びん詰、真空パック食品、発酵食品が原因となります。過去の事例は自家製の野菜や果物の瓶詰、輸入キャビア、からし蓮根、いずし、あずきばっとう等。

予防法

  1. 新鮮な原材料を選び、十分な流水で洗浄します。
  2. 120℃4分間以上で加熱します。
  3. 常圧での加熱の場合は水分活性・pHのコントロール、冷蔵保管で増殖を防ぎます。
  4. 容器が膨らんでいる、または酪酸臭のある缶詰、びん詰、レトルトパウチ食品などは食べずに廃棄します。
  5. 外観がレトルト食品に似ていても、脱気包装しただけで十分な加熱がされていない食品があります。常温保存ではなく、冷蔵保存してください(保存温度の表示をご確認ください。)
  6. 1歳未満の乳児は、乳児ボツリヌス症を起こすことがあるのではちみつを与えません。

関連リンク

食品安全委員会ホームページ(ボツリヌス症ファクトシート))